Medovina - medové víno

Medovina (medové víno) je kvasený alkoholický nápoj vyrobený z medu, vody a kvasu. Názov medovina pochádza zo spojenia medové víno. Základnými zložkami medoviny sú med a voda. Vodu je možné nahradiť ovocnou šťavou a ochutiť nejakým druhom korenia.

História medoviny a medových vín

Výroba medoviny zo zkvaseného medu je doložená už v najstarších kultúrach. Med bol prvým koncentrovaným sladidlom, ktoré mohol človek získať. Pivo a víno sa začalo vyrábať až neskôr. Starovekým Grékom a Rimanom bola medovina síce známa, ale považovali ju skôr za podradný nápoj, preto med používali na dosladzovanie trpkého vína. Medovina si svoj status viac-menej rovnocenného nápoja (voči pivu a vínu) udržala do 13. storočia. Najviac sa tradícia výroby medoviny udržuje zrejme v Poľsku. V Čechách jej výroba nikdy úplne nevymizla a dnes už je opäť na trhu dostupná pomerne široká ponuka rôznych druhov medoviny.

Aká je výroba medoviny?

Výrobu medoviny môžeme rozdeliť na varenie, kvasenie, dokvášanie, filtráciu a čírenie.

Varenie medoviny

Medovina sa vyrába z medu a vody. Med a voda sa zmiešajú v zvolenom pomere a vytvoria roztok s cukornatosťou cca 20-32 %. Zmes sa povarí, čo zahubí plesne a baktérie a vyplaví nečistoty. Druh použitého medu má značný vplyv na chuť a farbu medoviny. Z kvetového medu je medovina svetlá, z medovicového veľmi tmavá.

Na kvasenie sa používajú čisté kultúry rôznych kmeňov vínnych kvasiniek. Kvasnice sa najprv nechajú namnožiť v malom množstve roztoku (tzv. rozkvas) a potom sa vmiešajú do pripravenej zmesi. K tomu si pridávajú niektoré ďalšie látky, ktoré majú zabezpečiť správne kvasné prostredie – kyselina citrónová alebo kyselina vínna, živné soli (síran amónny, fosforečnan draselný), vitamíny a pod. – veľký vplyv má opäť zvolený druh medu, keďže každý med má odlišné kvasné vlastnosti. Pri teplote 20-27° (podľa druhu kvasiniek) prebieha búrlivé kvasenie. Kvasenie medoviny trvá od jedného do štyroch týždňov, výnimočne dlhšie. Po ukončení búrlivého kvasenia sa medovina prefiltruje a preleje do menšej nádoby, kde sa nechá dokvášať. V minulosti sa zvykla nechávať dokvášať až dva roky, pričom sa zhruba raz za tri mesiace odoberali kaly zo dna. V súčasnosti sa v záujme urýchlenia procesu dokvášania pomáha niekoľkonásobnými filtráciami, dokvášanie tak prebieha približne pol roka. Čírenie je úkon, pri ktorom sa do medoviny primiešajú niektoré látky (želatína, tanín, vaječný bielok), ktoré na seba naviažu zvyšky nečistôt a tým získame dokonale čistú medovinu. Okrem toho sa do medoviny môžu pridať rôzne zmesi korenia a dochucovadlá, ktoré dodajú medovine zamýšľanú chuť. Vzniká tak medovina mandľová, škoricová, oriešková atď.

Keď je medovinár spokojný s fázou dokvášania, zostáva medovinu dochutiť a dofarbiť. Medovina sa zvyčajne dofarbuje karamelizovaným cukrom, aby mal jeden produkt stále rovnaký vzhľad. Okrem toho sa medovina dolihuje na zvolený objem alkoholu – kvasením je možné vyprodukovať maximálne cca 13% medovinu. Pridávanie liehu do medoviny je preto bežným krokom (narozdiel napr. od vína). Po pridaní liehu sa proces dokvášania takmer zastaví, takže sa medovina môže stočiť do fliaš.

Takzvaná kráľovská medovina sa nevarí, vďaka čomu je v mede zachované maximum výživných látok; vyrába sa z vysoko kvalitného medu, ktorý sa rôznymi spôsobmi prečisťuje. Kyselina citrónová alebo vínna sa nemusia pridávať do melomely, pretože ovocné šťavy zabezpečujú kyslé prostredie samé o sebe.
Korenie – korenie sa môže do medoviny pridať už počas varenia (najmä chmeľ) alebo počas búrlivého kvasenia. Dolihovanie sa u menej kvalitných medovín vykonáva hneď po ukončení búrlivého kvasenia a filtrácii, takže fáza dokvášania tu už takmer neprebieha. Medové pivo sa vyrába tak, že miesto vínnych kvasiniek sa použijú pivné kvasinky, fermentačný proces tak prebieha rýchlejšie a medovina sa stáča do fliaš ešte počas kvasenia, takže po otvorení medovina obsahuje bublinky a vytvára penu.