Inovatívne technológie výroby medového kvaseného nápoja

Súhrn: Pomocou novej inovatívnej metódy je možné vyrobiť ľahko alkoholický medový kvasený nápoj s významnými prínosmi pre zdravie človeka.

Moderné trendy v potravinárstve, vrátane odvetví venujúcich sa nealkoholickým a nízkoalkoholickým pivám, čoraz častejšie využívajú prírodný med ako základ fermentovaných nápojov. Okrem medu sa čoraz viac uplatňujú aj ďalšie hodnotné včelie produkty, ako je peľ, propolis či perga. Doteraz zaužívané metódy výroby medových nápojov najčastejšie používali cukrové sirupy, klasické kvasinky, sladové alebo chmeľové extrakty, arómy alebo iné prísady.

Náš výskum sa zameral na objavenie a overenie inovatívnej technológie výroby kvaseného nápoja výhradne z prírodných včelích produktov. Tento nápoj sme pripravili len z kvetového medu, prírodného peľu v pláste (pergy), peľových zŕn a propolisu, pričom všetky zložky boli extrahované v čistej pitnej vode. Včelie produkty obsahujú vysoký podiel vitamínov, dôležitých makro a mikroprvků, aj enzýmov, ktoré posilňujú imunitu a prispievajú k celkovej kondícii organizmu. K fermentácii sme nepoužili tradičné kvasinky, ale prírodné divoké kvasinky prirodzene sa nachádzajúce v peli a perge.

Výsledný kvasený medový nápoj s nízkym obsahom alkoholu je bohatý na kyselinu mliečnu, ktorá vzniká prirodzeným mliečnym kvasením počas výroby. Vďaka obsahu aktívnych látok je ideálny pri zvýšenej fyzickej alebo psychickej záťaži a je prirodzenou podporou imunity.

Konzumácia tohto nápoja môže mať aj ďalšie priaznivé účinky – napríklad znižovanie cholesterolu a glukózy v krvi, optimalizáciu krvného tlaku, úpravu hladiny hemoglobínu, erytrocytov a leukocytov či zlepšenie viskozity krvi. Nápoj prispieva k prevencii tvorby krvných zrazenín, napomáha spomaľovať prejavy starnutia, podporuje sexuálnu kondíciu mužov a môže byť vhodný aj pre ľudí bojujúcich so závislosťou na alkohole alebo drogách.

Presný postup výroby daného nápoja je uvedený v tabuľke č. 1; východzia zmes sa skladá z 209,9 kg kvetového medu, ktorý sa mieša s 1 000 litrami filtrovanej pitnej vody.

Na overenie chemického zloženia vody aj hotového produktu sme použili akreditované laboratórium Autonómnej nekomerčnej organizácie Centrum kolektívneho využitia prístrojov a certifikácie (ANO CKPS VVI Nemčinovka, Moskva). Odborné analýzy boli vykonané modernými prístrojmi, ako sú fotometer Specol-11, analyzátor Flafo-4, absorpčný spektrometer AAS-30 a ionometer I-130. Výsledky sú zhrnuté v tabuľkách č. 2 a č. 3.

Podrobné chemické zloženie použitého kvetového medu a jeho vodného roztoku počas procesu výroby nápoja je rozpracované v tabuľke č. 4.

Zloženie a výroba medového nápoja

Na prípravu 1 000 litrov hotového medového nápoja používame prírodné včelie produkty v nasledovných pomeroch (% z celkového objemu):

vodný roztok medu: 94,0–94,5 %
perga (včelí chlieb): 4,51–4,91 %
propolis: 0,53–0,61 %
rúžkový peľ (pylové zrná): 0,43–0,51 %

Rúžkový peľ prirodzene obsahuje komplex prírodných kvasinkových kultúr (Saccharomyces, Brettanomyces, Candida stellata) a baktérií mliečneho kvasenia (Oenococcus oeni). Práve tieto mikroorganizmy naštartujú a zabezpečujú správny priebeh fermentácie.

Propolis pred začiatkom fermentácie vytvarujeme do malých guľôčok s hmotnosťou približne 1 g. Po zmiešaní všetkých zložiek nechávame roztok zrieť v tme pri optimálnej teplote okolo 30 °C. Fermentácia je ukončená, keď guľôčky propolisu vyplávajú na povrch, čo znamená ukončenie procesu a pripravenosť nápoja na konzumáciu.

Chemické zloženie a výživová hodnota

Výživové údaje pre hotový nápoj (na 100 g):

Voda: 76,26 g
Fruktóza: 8,86 g
Sacharóza: 0,29 g
Bielkoviny: 1,22 g
Tuky: 0,02 g
Vláknina: 0,05 g
Energetická hodnota: 99,86 kcal

Organoleptické vlastnosti medového nápoja

Vzhľad: Tekutý nápoj s jemnou usadeninou a drobnými kúskami včelích produktov, čo svedčí o jeho prírodnom pôvode.
Chuť a vôňa: Výrazná, osviežujúca, príjemne sladkokyslá, s typickou medovou a peľovou arómou.
Farba: Zlatistá až žltá, odtieň závisí od použitého medu. Zafarbenie je rovnomerné v celom objeme nápoja.

Odporúčané dávkovanie a skladovanie

Nápoj odporúčame plniť do litrových fliaš z tmavého skla alebo plastu, ktoré v najväčšej miere chránia jeho vlastnosti pred svetlom. Optimálne dávkovanie je 50 ml dvakrát denne (ráno a večer), najlepšie pred jedlom. Jedna litrová nádoba vystačí na 10-dňovú kúru.

Tabuľka 1: Receptúra na výrobu medového kvaseného nápoja

Surovina	Spotreba suroviny (kg)	Podiel (%) z celkovej hmotnosti
Perga (v plástoch)	47,1	4,71
Propolis (guľôčky)	5,7	0,57
Peľ	4,7	0,47
Medový vodný roztok	942,5 l	94,25
Spolu	1000	100 %

Tabuľka 2: Chemické zloženie pramenitej vody použitej pri výrobe medového kvaseného nápoja

Parameter	Norma GOST2874-82, pitná voda (max.)	PDK (prípustná koncentrácia pre pitnú a úžitkovú vodu)	Zistená hodnota
pH (kyslosť)	nie je stanovené	6 – 9	7,4
Elektrická vodivosť (m/Sm, 25 °C)	–	–	0,78
Dusičnan amónny (mg/l)	–	2,0	0
Nitrát (mg/l)	45,0	45,0	3,8
Fosfor (mg/l)	3,5	3,5	0
Draslík (mg/l)	nie je stanovené	nie je stanovené	1,0
Sodík (mg/l)	200	200	17,0
Vápnik (mg/l)	nie je stanovené	nie je stanovené	7,0
Horčík (mg/l)	nie je stanovené	nie je stanovené	0,28
Chloridy (mg/l)	350	350	25,0
Síra (mg/l)	160	160	20,0
Železo (mg/l)	0,3	0,9	0
Oxid uhličitý CO₂ (mg/ekv.)	–	250	0
Hydrogénuhličitany HCO₃ (mg/ekv.)	10	–	6,64

Tabuľka 3: Chemická analýza hotového kvaseného nápoja z medu

Parameter	Zistená hodnota
pH (kyslosť)	3,4
Elektrická vodivosť (m/Sm, 25 °C)	0,9
Obsah celkových organických látok (g/l)	56,0
Dusičnan amónny (mg/l)	10,2
Nitrát (g/l)	0,0
Fosfor (mg/l)	100,0
Draslík (mg/l)	353,0
Vápnik (mg/l)	116,0
Železo (mg/l)	1,4
Mangán (mg/l)	0,65
Zinok (mg/l)	8,0
Meď (mg/l)	0,08
Sodík (mg/l)	39,0