Ak chceme zvýšiť spotrebu medu z domácej produkcie a dosiahnuť dobrú cenu v konkurencii s dováženými medmi, musíme našim zákazníkom dokázať, že ide o český med, kvalitný a nefalšovaný.
Kvalita medu, tak ako ju môžu kontrolovať inšpektori veterinárnej služby a štátnych potravinárskych a obchodných inšpekcií, je popísaná veľmi stručnou normou, ktorá stanovuje limity pre niekoľko fyzikálno-chemických parametrov. Dobre vybavený závod dokáže pripraviť do obchodného balenia výsledný produkt, ktorý úplne vyhovuje týmto normám. Med však môže byť zmiešaný z medov dobrých, ale aj prehriatych, starých, skvasených a prípadne aj falšovaných rôznymi sirupmi.
Ako rozpoznať falošný med od pravého? Ak skúmame pravosť cenného obrazu alebo diamantu, je situácia jednoduchšia. Odborník pozná, že skúmaný predmet je buď pravý, alebo falošný. Pri mede je situácia komplikovanejšia. Med môže byť pravý len napoly, alebo napríklad aj len z jednej pätiny. Autentický med je teda stopercentný včelí produkt a pravé musí byť aj označenie jeho geografického pôvodu.
Talianski autori Oddo a Piro publikovali rozsiahlu prácu, ktorá charakterizuje hlavné európske jednodruhové medy oveľa presnejšie, než stanovujú parametre potravinového kódexu. Podľa týchto tabuliek je možné s vysokou pravdepodobnosťou identifikovať medy, ktoré sú nesprávne deklarované, prípadne aj narušené.
V našich podmienkach (ČR a SR) sa väčšina medu získava v malých hospodárstvach, kde nebýva vytáčaný med jednodruhový, ale miešaný, v mnohých prípadoch aj zmiešaného pôvodu nektárového a medovicového medu. Vyjadrené podľa vodivosti, neexistuje rozdiel medzi kvetovými a medovicovými medmi. Povinnosť, ktorú predpisy o označovaní potravín ukladajú producentovi, však prikazuje uvádzať druh medu. Chovatelia často chybujú, pretože sa riadia farbou, čo môže byť klamlivé. Väčšinou teda nezostáva nič iné, ako vodivosť zmerať. U súboru viac než 1500 medov pochádzajúcich priamo od včelárov sme zmerali rovnaké parametre ako autori citovaní v talianskej práci a získali sme 95% a 99% interval spoľahlivosti pre hodnoty parametrov v českých medoch. Produkty, ktoré sa do týchto medzí nevojdú, autentické nie sú.
Aká je teda situácia na trhu? Laboratóriá ďalej hľadajú aj látky, ktoré by mohli slúžiť ako markery prídavkov priemyselne vyrábaných sirupov. Pretože tieto sirupy sa často pripravujú hydrolýzou škrobov a iných surovín, mohli by v nich byť zložky, ktoré v mede nie sú. Jednou skupinou takýchto látok sú dimery fruktózy. Nález týchto cukrov vo výrobkoch, ktoré zároveň mali veľmi netypickú aktivitu enzýmov, dokresľuje, že na trhu sa med s porušenou autenticitou občas naozaj objaví.
V poslednej dobe sa však zdá, že reklamné a vzdelávacie kampane spolu s dobrou životnou úrovňou výrazne zvyšujú záujem o med priamo od chovateľov včiel. Zákazníci očakávajú od včelárov spoľahlivejšiu kvalitu než od bežného tovaru ponúkaného v obchodných sieťach.
Aby včelári získali dôveru zákazníkov, musia pre to niečo urobiť. Hoci to legislatíva neukladá, českí včelári posielajú svoje medy do skúšobných laboratórií a získaným certifikátom dokazujú, že kvalitný med získať vedia. Priaznivý rozdiel v obsahu vody, HMF a v aktivite enzýmov je úplne zrejmý.
