Výroba nie je zložitá a vyžaduje len trochu trpezlivosti a starostlivosti. Často platí, že kto ju raz ochutná, rád si jej prípravu zopakuje, pretože vzniká naozaj lahodný nápoj. Čo budete k výrobe medoviny potrebovať? Demižón: Môžete použiť sklenený alebo plastový, ideálne s kohútikom pre jednoduché stáčanie. Dbajte na to, aby ste demižón naplnili len do štyroch pätín objemu – predídete tak pretečeniu počas búrlivého kvasenia (napríklad do 30 l nádoby maximálne 24 l muštu).
Čo budete k výrobe medoviny potrebovať
Kvasná zátka: Táto špeciálna zátka umožňuje únik oxidu uhličitého, ale dovnútra nevpustí vzduch. Je základnou ochranou pred vznikom octového kvasenia. Kvasnú zátku možno vyrobiť aj doma, ale pre jednoduchosť odporúčam nákup hotovej za pár desiatok korún.
Kvasinky: Používam osvedčené medovinové kvasinky (napríklad Schimansky Power). Kvasinky by nemali byť staré, pretože strácajú účinnosť spravidla po troch rokoch. Možno využiť aj bežné droždie, avšak výsledky bývajú rôzne.
Živná soľ: Dodáva kvasinkám potrebné minerály. Odporúčam napríklad soľ od Schimanského, ale možno sa zaobísť aj bez nej.
Veľký hrniec, med, voda: Základné suroviny pre každého včelára.
Váha: Jedna veľká a jedna malá, s presnosťou na gramy, na presné odmeranie surovín.
Nepovinné vybavenie
Korenie (napr. škorica, klinček, aníz)
Teplomer
Sírny knôt – na sírenie demižóna pred použitím
Muštomer – zmeria obsah cukru v roztoku a pomôže vám sledovať priebeh kvasenia
Kedy je najlepšie začať vyrábať medovinu
Ideálny čas na prípravu medoviny býva v júli alebo auguste, keď je k dispozícii čerstvý med a zároveň teplé počasie, čo kvasinky vítajú (optimálna je teplota okolo 25 °C). Po úvodných dvoch mesiacoch kvasenia potom medovina potrebuje skôr nižšie teploty, ktoré prichádzajú s jeseňou. Odporúčam načasovať prípravu tak, aby fáza varenia prebiehala popoludní – zmes potom môže cez noc chladnúť a ráno ju pohodlne prelejete do demižóna.
Výroba medoviny je krásna včelárska skúsenosť, ktorá naučí trpezlivosti. Nezaberie veľa času, ale na výsledný nápoj si budete musieť niekoľko mesiacov počkať.
Ako na domácu výrobu medoviny krok za krokom?
Fáza 1: príprava zákvasu
Do hrnca dáme 120 g medu (približne 3 plné polievkové lyžice) a 1 liter vody. Túto zmes možno prípadne nahradiť cukrom.
Uzavrieme hrniec a zmes varíme 5–10 minút, aby sme eliminovali prípadné škodlivé baktérie. Varenie je voliteľné, ale odporúčané, ak chcete minimalizovať riziká.
Po dovarení necháme roztok vychladnúť na približne 30 °C. Vyššie teploty nad 40 °C môžu poškodiť kvasinky.
Pridáme kvasinky a živnú soľ – stačí veľmi malé množstvo, približne na špičku noža.
Prelejeme do čistej PET fľaše, zmes pretrepeme a ihneď fľašu otvoríme, aby mohla prípadná pena uniknúť.
Fľašu umiestnime na teplé miesto okolo 25 °C. Schimansky kvasinky zvládnu aj nižšiu teplotu, dolské kvasinky naopak vyžadujú teplejšie prostredie.
Necháme 2–4 dni kvasiť, aby sa kvasinky dostatočne namnožili.
Prečo si pripraviť zákvas?
Zákvas je menšia testovacia várka, na ktorej necháte prebehnúť štart kvasenia. Má dve hlavné výhody: jednak minimalizuje prípadnú stratu medu v prípade, že sa kvasenie nerozbehne (v tomto prípade prídete len o malé množstvo medu), a zároveň znižuje potrebu veľkého množstva kvasiniek a živnej soli v hlavnom roztoku.
Odporúčaný objem zákvasu je asi 5 % celkovej dávky medoviny (napríklad 1,25 l zákvasu na 25 l roztoku). Menší podiel môže predĺžiť rozbeh hlavného kvasenia.
Fáza 2: príprava medového roztoku
Pripravujeme hlavný roztok medu a vody, v ktorom sa bude odohrávať väčšina kvasenia. Osobne preferujem pomer 370 g medu na 1 l vody – docielite tým príjemne sladkú medovinu.
Na 25 l cieľového objemu budete potrebovať približne 9,25 kg medu a 15,75 l vody.
Ak chcete spracovať aj zvyšky medu z odviečkovania, postupujte nasledovne:
Zvyšky medu dajte do hlbšieho taniera a zalejte vodou ohriatou na 40 °C (vyššie teploty môžu rozpúšťať vosk, čo komplikuje upratovanie aj výrobu).
Hrudky dôkladne rozdrvte a nechajte pol hodiny lúhovať, potom niekoľkokrát premiešajte.
Roztok preceďte cez sito a zvyšky opakovane namáčajte menším množstvom vody. Na záver ich dobre vyžmýkajte.
Výsledný medovo-vodný roztok prelejte do veľkého hrnca, kde sa bude variť zvyšok medoviny.
Doplňte prípadné chýbajúce množstvo medu na požadované množstvo priamo do hrnca.
Možno sa rozhodnúť, či budete roztok ohrievať alebo variť (eliminuje možné nečistoty a pomáha s penou), alebo riskovať a neohrievať ho – v tom prípade sa vyhnete strate niektorých enzýmov a šetríte čas.
Pri varení sa tvorí pena (bielkoviny a nečistoty), ktorú odporúčam priebežne zbierať napríklad sitkom na cestoviny. Varte, kým sa pena tvorí.
Po dovarení nechajte roztok voľne vychladnúť na približne 25 °C – vyššie teploty môžu zabiť kvasinky a poškodiť nádoby aj výslednú chuť.
Ak ste pri spracovaní zvyškov pridali vodu navyše, túto odčítajte a doplňte potrebné množstvo prevarenej vody na požadovaný objem.
Dokončenie
Vychladený medový roztok zmiešajte v demižóne so zákvasom. Demižón nenaplňujte po okraj – ideálne je ponechať asi pätinu objemu voľnú.
Pridajte živnú soľ – stačí asi 0,3 g na 1 l roztoku, aby mali kvasinky dostatok minerálov na kvasenie.
Podľa chuti môžete do roztoku pridať aj korenie. Napríklad na 22 l roztoku som vyskúšal 4 celé škorice a výsledná chuť zostala jemná.
Fľašu alebo demižón uzavrite kvasnou zátkou, ktorá umožňuje únik oxidu uhličitého, ale zabráni vniknutiu vzduchu. Kvasná zátka z gumy alebo plastová nádoba s tesným vekom je najlepšia voľba.
Demižón s medovinou umiestnite na teplé a tmavé miesto, ale nikdy nie na priame slnko. Prvé, takzvané búrlivé kvasenie, trvá približne 1–2 mesiace.
Tip: Ak po týždni nepozorujete žiadne známky kvasenia, skontrolujte tesnosť zátky a správne nasadenie kvasnej zátky. Korkové zátky neodporúčam – často prepúšťajú vzduch a ohrozujú výsledok celého procesu.
Čo robiť, keď medovina nezačne kvasiť?
Skontrolujte tesnosť nádoby: Uistite sa, že je fermentačná nádoba správne uzavretá a nikde do nej nevniká vzduch. Tiež sledujte hladinu vo vode v kvasnej zátke – ak je nerovnomerná, znamená to, že kvasiaci plyn uniká von, čo je v poriadku.
Preverte kvasinky: Ak máte kvasinky staršie ako tri roky, môže byť problém v ich životaschopnosti. Skúste si všimnúť už pri príprave zákvasu, či sa kvasný proces rozbieha.
Použite muštomer: Ponorte muštomer do roztoku a zistite, koľko cukru ešte zostáva. Ak je roztok takmer bez cukru, možno je už dokvasený. Ak je naopak cukru príliš, treba roztok nariediť vodou, pretože vysoká koncentrácia cukru môže kvasenie blokovať.
Založte nový zákvas: Ak stále nič nepomáha, pripravte čerstvý zákvas (s objemom asi 5 % z celkového množstva). Nechajte ho niekoľko dní rozbehnúť a potom ho prilejte do nádoby s medovinou.
Fáza 3: Prvé stáčanie medoviny
Približne po 7–10 týždňoch prichádza čas na prvé stáčanie. Ideálny čas poznáte napríklad podľa toho, že kvasná zátka prestane bublať a medovina je číra.
Ak medovina stále nie je úplne číra, nie je to problém – aj tak je rozumné ju stáčať, aby ste oddelili usadené kvasinky na dne demižóna. Pri manipulácii s nádobou sa snažte, aby ste kvasinky na dne nezvírili späť do roztoku. Po ochutnávaní zistíte, že mladá medovina začína byť pitná, ale bude potrebovať ešte čas na zrenie. Alkoholové kvasenie sa automaticky zastaví, akonáhle obsah alkoholu dosiahne asi 13–14 %, pretože vyššia koncentrácia už kvasinkám nevyhovuje.
Ako správne stočiť medovinu
Pripravte si čistú nádobu, do ktorej budete medovinu stáčať. Najvhodnejší je demižón so stáčacím kohútikom, prípadne si pomôžte plastovou hadičkou.
Uistite sa, že spodná časť s usadenými kvasinkami zostane neporušená a hadičku do nej nezanorujte až na dno.
Pri stáčaní je vhodné vopred nacvičiť techniku na obyčajnej vode.
Nádrž na stáčanie umiestnite nižšie, ako je pôvodná nádoba, a využijete tak prirodzený spád.
Pred plnením odporúčam prečítať si, ako správne síriť nádobu a prevzdušniť roztok.
Voliteľné: Sírenie nádoby
Pre väčšiu istotu, že sa vaša medovina nepokazí, môžete vykonať sírenie demižóna. Sírenie zabíja škodlivé baktérie, ktoré by mohli pokaziť chuť alebo spôsobiť skazu. Sírny knôt zaveste drôtikom do nádoby a zapáľte ho. Rýchlo nádobu zakryte, aby dym zostal vnútri. Proces vykonávajte najlepšie vonku, síra má silný zápach a hustý dym. Po vyvetraní môžete medovinu nalievať do vysírenej nádoby tak, aby dym vytlačila von, a nádobu uzavriete kvasnou zátkou.
Prevzdušnenie medoviny pri stáčaní
Pri prelievaní medoviny do novej nádoby ju nechajte voľne stekať z výšky niekoľkých desiatok centimetrov, aby došlo k jej prevzdušneniu. Dávajte pritom pozor, aby ste nezvírili usadené kvasinky, ktoré zostali na dne predchádzajúcej nádoby.
Akonáhle je nádoba vyprázdnená, pôvodnú nádobu dôkladne umyte. Potom môžete medovinu stáčať priamo do ďalšieho čistého demižóna, znovu ho uzavrieť pomocou kvasnej zátky a ponechať niekoľko týždňov v chlade a tme na zrenie, ideálne v pivnici.
Fáza 4: Druhé stáčanie a fľaškovanie
Ak začínate vyrábať medovinu v júli alebo auguste, druhé stáčanie väčšinou pripadá na november. V tejto fáze už je medovina takmer hotová a môžete ju začať stáčať do fliaš.
Čo robiť, ak je výsledná medovina málo sladká
Ak je vaša medovina po dokvasení málo sladká, môžete ju dosladiť. Odporúčame med predhriať (nie však nad 50 °C), aby ste nezničili vzniknutý alkohol. Dajte si však pozor – čerstvo pridaný med môže byť živnou pôdou pre nežiaduce kvasenie, preto je lepšie dosladiť tesne pred podávaním, prípadne prevarením zabrániť opätovnému kvaseniu. Pamätajte, že ak by ste medovinu znovu zvarili, mohli by ste prísť o časť obsahu alkoholu, pretože sa odparuje už od 78 °C.
Inšpirované článkom Jana Václavíka
